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八珍 发布于:

八珍原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。

八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”

乃是后世之八珍筵席的先驱之作

“八珍”一词出现在周代《周礼·天官》:“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容,据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。

东汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋,但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载,从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

淳熬 是将肉酱煎熬熟,浇在陆稻米饭上,再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思,指拌入动物油,“熬”是煎的意思,指煎肉酱,故名“淳熬”。

淳母 淳母的制作方法与“淳熬”完全一样,所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”,是像的意思,即与“淳熬”很象。

炮豚 炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后,掏去内脏,以枣填满其腹腔,用芦苇把小猪缠裹起来,再涂一层带草的泥,放在猛火中烧,这种方法古时候称作“炮”。炮毕,剥去泥巴,将手洗净,揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮,然后用稻米粉调制成糊状,涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊),再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身),将小鼎放入盛水的大锅中,大锅的水面不能高出小鼎的边沿,以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后,将小猪取出,用肉酱、醋等调和而食。

炮牂 炮牂的烹制方法与炮豚完全一样,不同的是炮牂不是用小猪烹制,而是用小母羊。

捣珍 捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉,经反复捶打,除去肉中的筋腱,烹熟之后,取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是:必须用细嫩的里脊肉,必须反复捶打,除净筋腱,所以叫作“捣”。

渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是:肉要新鲜,要切得薄,而且必须视肉的纹理横着切。

熬 熬是将牛肉 或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打,除去皮膜,摊在苇荻篾上,再撒上姜、桂和盐面,以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可,想吃湿的,可放在肉酱里煎食;想吃干的,只要捶打松散即可。

肝膋 肝膋的制作法是:取狗肝一副,用狗肠脂肪蒙起来,配以适当的汁子放在火上烤炙,使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽,另取狼的臆间脂肪切碎,与稻米合制成稠粥,一起食用。

将八珍指为原料,最早见诸文字的,是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述,只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓,本属子虚乌有,但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

元朝还有“迤北八珍”,陶宗仪《辍耕录》说,这八珍是:“醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

元代八珍。迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶汁)。

明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。

清代八珍。 据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是“山水八珍”,

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。

水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

其三是满汉全席的“四八珍”。

“山八珍”:驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;

“海八珍”:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);

“禽八珍”:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;

“草八珍”:猴头(菌)、银耳、竹荪(竹笙)、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。

另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。

海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉、青口)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇(鱼皮)、鲍鱼、鱿鱼;

动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窝。

鹤云氏八珍。光绪年间,无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指:熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江姚柱(干贝)、兰花菇(草菇)、斑鱼。

从以上各组“八珍”可心看出,所谓“八珍”并无固定模式,主观上认为珍贵的,皆可列为“珍品”,而且花色品种越来越多。

民国以后,饮食行业中的“八珍”因地而异,品种更多,常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异:

北京上八珍:猩唇(驼鹿头面的风干制品)、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;

烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;

北京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;

北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;

烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物物,国际明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一,如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。

而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。

海参(刺参)是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)


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